8年前，当我刚搬到中国时，在超市里我有了一个惊人的发现：货架上小包装牛奶堆得高高的，这些牛奶用室温储存，而且保质期超过6个月。这样做安全吗，牛奶还有营养吗？和绝大多数其他美国人一样，我们家是从超市冷藏柜选购鲜牛奶，回家后也是立即放到冰箱保存，保鲜期只有一周左右。

在现代社会，我们在公共卫生上的一个伟大进步就是巴氏灭菌法。乳类从牛（或者绵羊和山羊）身上挤出来后都需要消毒，主要是杀死有毒害的细菌和芽孢，否则这些微生物将对人体带来严重伤害，甚至致人死亡。为了消灭病原体，需要将牛奶加热一段特定的时间——这个过程称为巴氏灭菌，得名于19世纪的著名科学家路易斯·巴斯德(Louis Pasteur)。加热不仅能杀死病原体，还能减缓由其他细菌引发的变质。

巴氏灭菌的加热技术并不能把所有细菌消灭干净，因此牛奶需要低温储存，并在开封两天内喝完。常规的巴氏灭菌程序，是用70-75摄氏度加热15秒——不过较新的技术是用150度加热5秒。这种成品称为超高温（ultra-high temperature，简称UHT）奶（在中国国内市场又称作常温奶——编注）。以这么高的温度加热处理后，包括芽孢在内的所有有害病原体，和导致牛奶酸败的酶类全部被杀死，因此牛奶可在常温下储存数月之久。同时，牛奶在加热后直接灌装，因此将污染可能性降到最低。

可是营养如何呢——较高的温度瞬会把维生素和其他分子也都给干掉了吧？我所浏览的所有主流政府及营养网站，包括美国疾病控制与预防中心(the U.S. Center for Disease Control and Prevention)、欧盟食品信息理事会(EU Food Information Council)和新西兰食品安全局(New Zealand Food Safety Authority)均给出了同样的核心事实，只是表述略有偏差，美国疾控中心这样总结称：“饮用巴氏奶会得到喝奶的全部营养益处，同时又避免了饮用生乳的患病风险。”同时，尽管我也读到一些文章称在超高温灭菌过程中，乳类的酶类会受到较多破坏，但美国疾控中心表示：“未加工动物乳品中的酶类对人体的健康并不重要。”

得知我最初对超高温奶的犹豫时，大多数欧洲人肯定会觉得很好笑，因为在多数欧盟国家，这种奶类在多年前就已经十分流行了。在中国，超高温奶现在也是市场的主力产品，超市货架上可以看到很多本地品牌。随着人们对乳类的需求激增，超高温奶的销量已经超出了传统需要冷链储存的巴氏奶，因为后者在运输和存储方面更加棘手，成本也更为高昂，在偏远地区情况尤其如此。
我有不少病人和网上的读者，当中既有老外也有中国人，在2008年中国乳类爆发三聚氰胺事件后就不再信任中国的主流牛奶品牌，开始苦苦寻觅有品质保证的牛奶——尤其是要确保子女喝上放心奶。幸运的是，现在在中国的各大电商网站上都能买到国外品牌的超高温奶，而且可以运送到中国几乎任何地方。

在我看来，超高温奶是个非常好的选择——尤其是进口的超高温奶。此外，如果选择购买有机奶岂不是更好？对于一岁以上幼儿来说，这类乳品肯定是比幼儿配方奶好多了，世界各地的儿科医生团体都已经发现，配方奶在营养方面要逊于超高温奶或传统的巴氏灭菌奶。世界卫生组织(World Health Organization)和美国儿科学会(World Health Organization)以及许多组织都建议，最好能母乳喂养到孩子满一岁，此后再让孩子转而喝全脂奶。

我现在喝的是进口的有机超高温奶，这主要是出于食品安全预防考虑，同时，想到幼子和家人喝到的牛奶是100%不含农药、重金属和生长激素，产自于在健康的有机农场中饲养的奶牛，这让我十分安心。考虑到这里频繁出现的各种食品安全丑闻让人忧心忡忡，选择放心奶，这何乐而不为呢？

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